Différentes crèmes pour remplir les choux .

Suite à  mes deux cours chez Olivier Bajard  voici de quoi remplir les choux grands et petits , religieuses , éclairs , la confection  de la tarte profiterole  et de la religieuse Paris -Brest.

La  base de toutes les crèmes  est  " La crème Pâtissière "

Ingrédients  :

        Lait entier 870g.                         

      Crème 35% de MG 260g.

      Gousse de vanille 15g.

       Sucre semoule 85g.

       Jaunes d'oeufs 175g.

      Sucre semoule 85g.

      Maïzena 75g.

Total        1450g.

Préparation  :

Faire bouillir le lait, la crème, et la vanille avec le sucre .

Bien blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena .

Délayer l'appareil avec la moitié du lait chaud , puis verser le tout dans la casserole .

Cuire au premier bouillon l'ensemble des ingrédients.

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"   Votre crème patissière est prête.  "

Recette du praliné noisette 60%

Sucre semoule    400g.

Sel fin                        2g.

Eau                         100g.

Sirop de glucose  100g.

Gousse de vanille usagée 3g.

Noisettes émondées 600g  .

C'est une préparation à l'ancienne .

Cuire à 125°  dans un poëlon en cuivre , les sucres  le sel, l' eau et la vanille .

Verser les noisettes chaudes dans le sucre cuit .

Caraméliser jusqu'a couleur caramel.

Versersur plaque pour refroidir .

Mixer .

Cela fait une grosse quantité en faire la moitié ou conserver une fois mixé .

Crème Pâtissière Praliné :

 Crème pâtissière     325g

 Praliné noisette 60% 75g.

 Crème fouettée 35% 100g.

Mélanger la crème patissière chaude avec le praliné;

Mettre à refroidir.

Monter la crème fouettée et incorporer la patissière

Mettre au frais entre deux films.

Crème patissière café .

 Crème patissière             350g.

Café soluble  llyophilisé       5g.

 Crème fouettée  35%      150g.

Mélanger la crème patissière chaude avec le café soluble .

Refroidir.

Monter la crème fouettée et incorporer la patissière .

Mettre au frais entre deux films .

                                                                                     

Crème Pâtissière Chocolat

crème pâtissière       375g.

Chocolatà 80%            75g.

Crème fouettée         350g.

Mélanger la crème pâtissière chaude avec le chocolat fondu.

Refroidir.

 Monter  la crème fouettée  et  incorporer la patissière .

Mettre entre deux films .

Crème patissière vanille

crème patissière400g.

crème fouettée 35% 100g.

Monter la crème fouettée et incorporer la crème pâtissière froide préalablement fouettée .

Mettre au froid entre deux films .

Crème chantilly.

Crème fouettée35%  185g.

Sucre semoule             15g.

Une  fois refroidie mettre chaque crème dans des poches avec douille de 8mm et garnir .

Saupoudrer de sucre glace ,de cacao en poudre .

Comments

[Grandjean]

Comment on fait pour les liquides Grammes versus Centilitre ?

[Baptiste de PIPOCA]

Merci pour tous ces conseils bien utiles. Bizz

[micheleAsthon83]

Ce fut un bon cours très intérressant et instructif Bonne soirée BBBZZZ

[Jeanne]

Merci beaucoup pour toutes ces délicieuse recettes et bravo pour ces superbes réalisations, j'en vole une de chaque miam ! Heureusement pour mes hanches que c'est virtuel ! Je n'y résisterai pas,
c'est vraiment appétissant ! Bises

[micheleAsthon83]

C'est appétissant mais surtout très fin en bouche une patisserie extraordinaire tout le monde n'est pas M.O.F.Je ne regrette pas ces deux cours Bises