Cuisine de saison familiale et festive

08/10/2020 12:06

Une soupe traditionnelle ici dans le midi je la republie car toujours d'actualité surtout à cette saison

Soupe de poissons un régal avec des croûtons bien dorés frotter à l'ail nouveau et une bonne rouille maison

Faire la soupe de poisson ce n'est pas tous les jours que je la fait: je la programme à l'avance il me faut du beau temps, pas trop de vent car je la fait au feu de bois sur notre barbecue, un temps pas trop trop chaud ni lourd car la soupe tourne très vite et puis quand je programme c'est pour faire au moins 15l de soupe: j'en congèle une partie.

Cette fois-ci j'avais commandé 6kg de poissons: je suis allée les chercher la veille au soir sur le port de St Elme à l'arrivée du pêcheur Si vous êtes en vacances dans le Var:La Seyne s/mer Saint Elme " Chez Jérome "

En rentrant vite au frais- le lendemain matin quand je les ai simplement rincés ils frétillaient encore dans le sac.

Pour la recette je la fais de mémoire depuis des années mais pour vous j'ai relu plusieurs recettes: " le Reboul " , "Coté sud " et surtout un des tous premier livre de Roger Vergé qui fut un de nos grands cuisiniers des années 1970 3 étoiles au Michelin "Ma Cuisine du Soleil "

Ma soupe est un mix des ces recettes .

De tous temps j'ai toujours fait la soupe au feu de bois, d'année en année notre installation s'est améliorée .

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La soupe au feu de bois dans les années 90.

Pour la soupe de poissons il vous faut :

2kg 500 de poissons de roche qui comprend rascasses ou rascassons j'avais même une assez grosse rascasse blanche , des rouquiers, des girelles, des galinettes , des labres verts, des petits crabes ou favouilles deux ou trois tranches de murène qui donne un certain velouté à la soupe ( je n'en avais pas ) . Ce poisson je l'ai simplement rincé: il ne faut pas ni le vider ni l' écailler.
300g d'oignons.
1 petite tête d'ail.
5 belles tomates .
4 branches de fenouil sec.
2 branches de thym.
1 feuille de laurier .
15cl huile d'olive AOC Nyons .
Sel et poivre du moulin. Safran de bonne qualité.
en plus j'ai rajouté

1c à soupe de concentré de tomates .

1 écorce d'orange sèche ( oranges non traités

de mon jardin. )

Préparation:

Le poisson .

Les oignons épluchés et émincés finement.

La tête d'ail coupée dans le sens de l'épaisseur .

Les tomates coupées en 8 morceaux .

Mettre l'huile d'olive dans une grande casserole ,ajouter les oignons émincés .Mettre à feu vif en remuant avec une spatule en bois blondir les oignons puis à feu très vif verser les poissons dans la marmite .Faire revenir quelques minutes, ajouter l'ail ,les tomates et les herbes: fenouil, thym,laurier ,le concentré de tomate, l'écorce d'orange .

Cette opération dure environ 10 minutes .

Verser 5 litres d'eau froide pousser le feu .

Faites reprendre l'ébullition sans réduire le feu, laisser cuire à gros bouillons pendant 20 minutes .A ce moment là seulement ajouter le sel, le poivre, le safran .Recuire pendant 1/2h encore .

Enlever les herbes thym, laurier, fenouil, l'écorce d'orange.

Passer à la moulinette" grosse grille " tout doit passer :le poisson, les tomates, l'ail, les oignons .

Puis repasser à " grille fine ".

Refaire bouillir, ajuster l’assaisonnement.

Si vous ne la servez pas de suite, faire refroidir et mettre au frais très rapidement .

Servir bien chaud avec des tranches de baguettes grillées et frottées à l'ail.

Et de la rouille : je vous donnerais la recette demain .......................................

Ce fut une journée bien remplie !!!!!!!

A vous de jouer une fois refroidie vous pouvez tout à fait la congeler dans des bouteilles .

Attention la soupe a une tendance à tourner très rapidement la faire refroidir dans un endroit frais et la congeler rapidement . (Surtout avec les grosses chaleur )

Le recette de rouille je vous met le lien sur mon blog

http://www.la-cuisine-de-lespigaou.com/article-la-rouille-la-rouille-j-ai-oublie-