Cuisine de saison familiale et festive

01/01/2019 14:35

Ma bûche de Noël : Buche chocolat Dulcey-blond griotte biscuit pistache .

Voici mon dessert de Noël: une buche chocolat Dulcey blond ( Valrhona ) un insert de griotte, sur un biscuit pistache recouvert d'un feuilleté croquant chocolat noir praliné .

Le biscuit moelleux pistaché recette prise sur le blog de Michèle http://croquantfondantgourmand.com/buche-rose-fuschia/

Une ganache chocolat Dulceyblond (Valrhona ).

Un insert à la griotte .

Feuilleté chocolat noir Quanaja 70% ( Valrhona ) praliné maison ou pas .

pour la deuxième buche feuilletée chocolat lait Caramélia

(Valrhona )

Embouts de buches avec le chocolat correspondant aux feuilletés chocolat tempéré puis couler dans un moule plastique embouts

Embouts de buches

J'ai fait deux buches une de 25 cm avec un tapis matelassé. (4/8 personnes )

Une de 35 cm le fond de la buche tapissée d'une feuille de rhodoïd lisse (12/15 personnes ) .

Allez suivez moi

Je n'ai pas fait les deux buches le même jour.

Pour toute les doses que je vous donne ce sont les doses pour la petite buche

Pour la grande buche j'ai fait double dose de mousse chocolat blond Dulcey.

Biscuit moelleux pistaché de Michèle

65g de poudre d'amandes .
72g (60g+12g) de sucre semoule fin .
2 jaunes d’œufs.
1 œuf entier .
20g de purée de pistache .
12g de Maïzena .
Colorant vert pistache 1 pointe de couteau .
45 g de beurre.
50 g de blanc d’œuf.

une plaque de cuisson recouverte papier sulfurisé

Chauffer le four CT 170°

Fondre le beurre sans trop le chauffer laisser tiédir.

Mélanger la poudre d'amandes et 60g de sucre fin.

Peser les œufs 2 jaunes + un œuf entier= 105g

sinon rajouté un peu d’œuf entier battu pour avoir 105g

Monter les 50g de blanc d’œuf avec les 12g de sucre.

Mélanger au fouet le mélange sucre poudre d'amandes avec la Maïzena les 105g d’œufs purée de pistache + le colorant ( bien doser pour obtenir la bonne couleur )

Incorporer le beurre fondu bien mélanger puis mélanger délicatement à la spatule le blanc d’œuf

Étaler sur la plaque lisser sur 1cm de hauteur.

Enfourner pour 15min.

Laisser refroidir puis couper le biscuit au dimension de la base de votre buche (par précaution j'en ai coupé deux ) les chutes sont délicieuses avec le café !!!!!

Réserver la base .

Bon le biscuit est fait............

Feuilleté Chocolat praliné croquant

Buche de 25cm même proportion que pour la buche de 35cm.

60g de chocolat Quanaja noir 70% ou Caramélia 36%

80g de praliné maison ou pas .

Gavottes 5/6 paquets de 2 gavottes .

Fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter le praliné .

Et les gavottes écrasées, bien mélanger et étaler rapidement sur la base moelleuse pistachée.

Réserver .

Insert griotte:

je l'ai fait quelques jours avant pour les deux buches conservés au congélateur ( il m'en reste encore un )

Purée de griottes carton de 1kg ( je me suis servie de 750g)

75g de sucre .

Gélatine 4 feuilles de 2g ou 1,5 c à c RASE d'agar-agar

J'ai choisi l'option agar-agar.

J'ai coulé mes inserts dans un moule à 5 cakes apéritif rempli au 3/4.

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau bien froide si vous avez choisi cette option sinon diluer l'agar-agar dans 2 c à soupe d'eau chaude bien mélanger

Chauffer la purée de griottes .

Ajouter le sucre mélanger .

Quand la purée sucré est bien chaude ajouter la gélatine bien pressée mélanger énergiquement

Ou ajouter la dilution agar-agar bien mélanger et porter à ébullition 30sec

Verser dans le moule ou les moules .

Refroidir puis congeler et réserver .

Mousse chocolat blond Dulcey:

3 feuilles de gélatine (6g)
130g de lait.
250g de chocolat Dulcey.
33cl de crème à fouetter Elle et Vire avec mascarpone .

Ramollir gélatine dans eau bien froide 10min.

Chauffer le lait.

Fondre le chocolat au bain marie.

Mettre la gélatine ramollie dans le lait chaud .

Bien mélanger et verser en 3 fois dans le chocolat fondu .

Bien lisser la crème refroidir .

Monter la crème et mascarpone en chantilly bien ferme.

Quand la crème chocolat est tiède incorporer la chantilly

délicatement à la maryse en 3 fois lisser parfaitement

Tout est prêt pour le montage de la buche .

Une dose est suffisante pour la petite buche , pour la grande deux doses.

Montage de la buche:

Couler la moitié de la mousse Dulcey blond dans le fond de la buche bien tassé avec une grande cuillère.

Congeler 15 min

Poser l'insert.

Remettre au congélateur 6 min.

Compléter avec le reste de la mousse la buche tasser et taper un peu votre buche sur le plan de travail afin d'éliminer l'air ou les petits trous qui pourrais y avoir entre les deux couches de mousse lisser .

Poser le biscuit coté feuilleté chocolat praliné en contact avec la mousse .

Recongeler .

24h avant de déguster la buche la démouler sur le plat de service mettre à décongeler au réfrigérateur .

A chaque extrémité poser un embout de buche .

Au moment de servir décorer la buche avec des sujets de votre choix

Pour la petite matelassée posez des perles à chaque croisillon .

Pour la grande qui au démoulage était lisse j'ai voulu essayer un

glaçage en bombe couleur rubis .

Verdict : facile à passer, la bombe était très suffisante en taille j'aurais pu en faire deux ( pas mal de projections se mettre dans un endroit qui craint pas )là où je suis moins contente c'est la Couleur pas rouge rubis mais cuivré !!!!!!!!!, un peu déçue .

L'an prochain je ferais un glaçage maison .

Régalez vous !!!!!!!