25 Octobre 2011
Recette d'Eric Léautey
Une journée avec Eric et Olivier
15 Octobre 2011 Repas du déjeuner.
Après la dégustation de la tarte fine de Saint -jacques nous avions la Pastilla de pigeon faite le matin .
Propos gourmand :
Fleuron de la cuisine marocaine , la pastilla est un feuilleté subtil à base d'oignon, de pigeons ( ou de poulet),d'oeuf dur et d'amandes ,mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle .Il existe depuis peu des variantes ( poisson, fruits de mer , abats ).
Mais voici la recette la plus classique. C'est un plat de fête que l'on sert en début de repas.
Ingrédients pour 2 personnes petite pastilla individuelle .
2 pigeons. 
1 botte de persil haché.
1 botte de coriandre haché .
2 oignons.
1 c à café de canelle.
1c à café de curcuma .
4 pistils de Safran naturel
1 oeuf dur .
40g d'amandes mondées , torréfiées et coupées en morceaux .
40g de beurre.
Sel.Poivre.
4 feuilles de brick.
50g d beurre .
1 oeuf battu .
Cannelle et sucre glace dans des soucoupes .
Préparation:
Désosser les pigeons: couper la tête récupérer les ailes les filets les cuisses et les entrecuisses.
Placer dans une casserole l'oignon, les morceaux de pigeon , le sel, le poivre, le safran, la cannelle, le curcuma , le persil haché et la coriandre, couvrir d'eau.
Cuire à feu doux durant 1h rajouter de l'eau si nécessaire .
Retirer les morceaux de pigeon lorsqu'ils sont cuits et laisser réduire la sauce en remuant
pour qu'il n'en reste que 3/4 cuillères à soupe .
Désosser les pigeons cuits dans un saladier couper en morceaux ainsi que les amandes l'oeuf dur+ les 3/4 c à s de jus restant ,le persil et la coriandre hachés .
Montage de la pastilla ; prendre des cercles de 7/8cm
Couper les feuilles de brick en bandes de 7cm les beurrer les installer en croix sur le cercle de façon à le couvrir poser la farce bien tasser refermer les bandes .
Enlever le cercle et recouvrir avec une feuille entière glisser les bords de la feuille par dessous comme on borde un lit retourner, coller à l'oeuf battu ,retouner sur une feuille de cuisson ou une feuille siliconée passer au beurre mou .
Préchauffer le four cuisson traditionnelle 180°
Enfourner pour 20min à 180° en surveillant la coloration .
Faire glisser la pastilla sur l'assiette de service , la décorer de croisillons de sucre glace et de cannelle .
A servir avec une salade ici de mâche .
Le chef Eric Léautey tourne la salade nous déjeunerons tous et toutes ensembles.
Cette pastilla était très goûteuse un parfum formidable : UN REGAL.
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