23 Octobre 2011
Recette d'Olivier Bajard organisateur de cette magnifique journée .
Olivier Bajard Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Champion du monde des métiers du Dessert
Pâte à choux selon Olivier Bajard :
Tous les ingrédients doivent être tempérés
Se servir de lait entier,beurre de bonne qualité A..O.C.beurre des Charentes .
Préparation de la pâte à choux :
Faire bouillir le lait, l' eau, le sel et le beurre ensemble ( le beurre doit-etre fondu lorsque le lait commence à bouillir .
Incorporer la farine hors du feu puis remettre sur le feu pour dessécher avec une spatule en écrasant la pâte de façon à obtenir une pâte qui se décolle bien et fasse presque boule.
Quand la pâte est dessechée soit continuer à la main incorporer très doucement les oeufs mixés et tempéres bien remuer( aie! aie! les épaules )
soit mettre la pâte desséchée dans le bol du KA avec la feuille vit 1 et incorporer vos oeufs mixés et tempérés à la manière ( comme si on versait un filet d'huile sur une mayonnaise )afin que la farine absorbe peu à peu les oeufs on doit arriver à une pâte lisse et souple ,si nécessaire ajouter un peu de lait .
La pâte doit faire le ruban .
Quand la pâte vous parait bien surtout lisse accélerer le robot vit 4 pour quelques secondes où tourner à la main vite, vite (aie ! aie! les épaules ).
Préchauffer le four chaleur tournante à 145°.
La pâte est prête la mettre dans une poche avec une douille 10/12mm.
Dresser les éclairs et les choux petits et grands .
Sur chaque choux passer un peu de beurre clarifié au pinceau ou poser une pastille de croustillant de pâte à choux (voir plus tard dans les recettes de base ).
Cuire 20min à 145°.
Pâte à choux à la main.
Laisser refroidir .
Vos choux doivent être bien gonflés prêt à être remplis .
Choux et éclairs en cours de remplissage et de décoration
Tout est garni !!!!!!!!
En prime quelques chouquettes .
Je vous donnerais les recettes des crèmes de base
dans quelques jours .
Rectificatif
Après confection des choux à la maison je vous apporte un rectificatif quand à la cuisson des choux:
Gros choux 25min à 180° chaleur tournante .
Pettis choux 20 min à 175° chaleur tournante .
En fin de cuisson laisser le four ouvert et éteint jusqu'a refroidissement des choux .
Pâte sablée chocolat : toujours O.Bajard . .
Beurre pommade (O. Bajard nous conseille un beurre des charentes) 220g.
Sucre glace 80g.
Sel fin 2g . Farine faible T55 175g.
Cacao en poudre 25g.
Malaxer le beurre ,le sucre et le sel ensemble ,Travailler au fouet.
Incorporer la farine et mélanger.
Faire les fonds avec une poche et une douille de 12mm .
Cercles de 18cm de diamètre dans lesquels on poche 150g de pâte .
Partir du centre et faire un escargot.
Avec la poche faire trois traits de 25cm de long cote à cote.
Cuire à 143° ??????( four de patissier ) 25min .
Une fois cuit voilà ce que cette pâte donne deux cercles de 18cm qui servira de base à la tarte profiterole , les trois traits: avec emporte pièce de 5cm découper 4 ronds qui serviront de base aux religieuses Paris- Brest
les deux cercles sont garnis de croustillant feuilletine noisette.
Donc voilà 2 recettes de base du cours sur les Choux :il restera les recettes des crèmes, du caramel, du praliné noisette, des amandes effilées caramélisées , du croustillant feuilletine noisette et le croustillant à pâte à choux . A bientôt .
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