Cuisine de saison familiale et festive

24/02/2018 12:29

Un dessert apprécié de tous qui fait toujours de l'effet quand il arrive sur la table.

Je prépare la pâte l'avant veille vous pouvez si vous le désirez faire double quantité et en garder une au frais ou au congélateur .

La veille j'étale ma pâte et fonce mon cercle ( ou un moule ) je le cuit, il se garde très bien dans une boite en fer jusqu’au lendemain .

Le même jour je fais le lemon curd je le filme le met au réfrigérateur .

Le jour J je monte la meringue italienne mise en poche avec douille lisse .

Au dernier moment montage il n'y a plus qu'à servir .

Le citron jaune c'est l'agrume de saison par excellence de la fin d'automne à la fin de l'hiver. C'est le froid qui le fait jaunir .

En pleine maturité sa chair est juteuse ,acide et riche en vitamines C.

Seul en France le citron de Menton possède une IGP (depuis octobre 2015)

En Europe il y a sept IGP six en Italie 1 en France .

En Italie Limone di Rocca impériale ,Limone di Syracuse ,Limone Costa d'Almafi.

Le citron est utilisé en cuisine et en pâtisserie. Et les bienfaits du citron sur la santé sont reconnus de tous .

C'est la grande saison des agrumes Cédrat , Main de Bouddha , oranges amères et oranges douces .

Je vous met quelques photos d'agrumes récoltés dans mon jardin ces dernières années

Agrumes du jardin

Passons à la tarte........ il vous faut:

Pour la pâte:

60g de beurre doux ( pour moi AOP Charentes- Poitou quand j'en trouve !!!!!!)

30g de poudre d'amandes .

60g de sucre glace (maison )

1 zeste de citron .

125g de farine T55.

1 jaune d’œuf.

1 ou 2 c à s d'eau selon .

Pour le lemon curd je le fais au micro onde:

4/5 citrons selon leur taille cette année ils sont plus petits cela est du à la sécheresse .

Le zeste de deux de ces citrons .

125ml du jus de citron .

3 œufs.

120g de sucre (pour moi 100g).

1 petite c à s rase de Maïzena .

25 g de beurre ( facultatif)

Pour la meringue: je fais une meringue italienne.

60g de blanc d’œufs (2 ).

150g de sucre semoule .

40g d'eau .

Casserole + thermomètre à sonde .

Faire la pâte vous pouvez la faire la veille .

Dans le bol du robot mélanger :

beurre, sucre glace, zeste de citron, poudre d'amandes, farine, pincée de sel: sabler le tout ajouter le jaune d'oeuf faire une boule ( si nécessaire ajouter 1à 2 c à s d'eau tiède )

Filmer la pâte en lui donnant une forme ronde. Mettre au frais au moins une heure .

Lemon curd au micro-onde :

Zester deux citrons ( microplane ). Réserver.

Presser les citrons afin d'obtenir 125 ml de jus .

Dans un bol en verre battre les 3 œufs en omelette ajouter le sucre la c à s de Maïzena .

Bien mélanger puis ajouter peu à peu le jus de citron .

1 Passer au micro onde 1 minute 750Watt.

Remuer.

2 Micro onde 1min à 750W.

Remuer.

3 Micro-onde encore 1 minute à 750W

Remuer en principe le lemon curd est prêt parfois il est nécessaire de renouveler une fois de plus 1min.

Attendre quelques minutes puis ajouter le beurre et les zestes bien mélanger afin d'obtenir une crème bien lisse refroidir filmer puis mettre au frais .

Avant de procéder au montage préparation de la meringue italienne.

Dans une petite casserole chauffer 150g de sucre semoule et 40 g d'eau faire bouillir .

Avec un thermomètre à sonde monter ce sirop à 120°

Quand vous êtes à 110° commencer à monter les deux blancs d’œufs avec une pincée de sel.

Puis verser le sirop à 120°le long de la paroi du bol diminuer la vitesse pour que la meringue refroidisse à 40° environ .

La meringue Italienne est prête la mettre dans une poche avec une douille lisse de 8 ou 10mm.

Montage :

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ( j'étale toujours mes pâtes qu'elles soient brisées sucrées sablées feuilletées entre deux feuilles de papier sulfurisé c'est beaucoup plus pratique pour foncer moules et cercles , cela évite de rajouter trop de farine .En ce moment c'est ma grande période je fonce des cercles à tartes et je me sers moins de moules .)

Foncer le cercle ou le moule piquer la pâte avec une fourchette poser un rond de papier sulfurisé mettre des billes en céramique pour faire du poids cuire ( à blanc )20min four CT 170°

Quand la pâte est cuite la refroidir puis la garnir avec le lemon curd bien lisser le dessus avec une palette .

Pocher la meringue italienne .

Flamber au chalumeau ou au four ( grill ) surveiller .